NHỮNG NGUYÊN LIỆU LÀM NÊN ẨM THỰC NHẬT BẢN

NHỮNG NGUYÊN LIỆU LÀM NÊN ẨM THỰC NHẬT BẢN

Ngày 02/06/2017

Vì sao một nước Nhật ít tài nguyên, trồng trọt chăn nuôi khó khăn lại có một nền ẩm thực tinh tế, nho nhã, nổi tiếng và cũng là nước có nhiều sao Michelin nhất thế giới? Nguyên liệu của người Nhật chỉ gói gọn với một số nguyên liệu nhất định nhưng với sự tỉ mỉ và kỳ công, họ đã tạo ra những món ăn tuyệt vời! Thế bạn có tò mò những nguyên liệu căn bản nhất của ẩm thực Nhật Bản là gì không?

am-thuc-nhat-ban

Tảo bẹ Kombu, cá khô Katsuobushi và nước dùng Dashi:
Nguyên liệu căn bản nhất của ẩm thực nhật đó chí là tảo bẹ Kombu. Đó là một điều hết sức dễ hiểu vì Nhật Bản là một quốc đảo, bốn bề là biển, tài nguyên ít nhưng tảo thì lại có rất nhiều!

Tảo Kombu có chứa nhiều i-ốt và các khoáng chất và có vị ngọt nên sớm được người dân sử dụng rộng rãi trong các món ăn và cũng như được chế biến theo nhiều cách để dự trữ. Người Nhật sau khi vớt tảo lên, họ sẽ không cắt thành từng mẩu nhỏ mà phơi khô hẳn nguyên cả bẹ để cô đọng được chất ngọt tốt hơn. Tảo Kombu nguyên bẹ to thường được nấu nước dùng hoặc sử dụng trong gói ướp thực phẩm. Từ những bẹ tảo Kombu,  người Nhật đã phát hiện ra chính Glutamic Acid là chất làm cho mọi món ăn trở nên ngon và đậm đà hơn và từ đó chế tạo ra bột ngọt. Tuy nhiên ở thời điểm này, 100% bột ngọt đều chiết xuất từ bắp GMO, là một loại bột ngọt có hại. Nếu bạn muốn món ăn, đặc biệt là món súp của mình thơm ngon tự nhiên không độc hại thì hãy sử dụng tảo Kombu để nêm nhé!

Tao-Kombu-am-thuc-nhat-ban

Katsuobushi, cá ngừ bào khô, một nguyên liệu cơ bản thưởng thường được sử dụng trong rất nhiều món ăn nhưng là một gia vị. Cá phải lọc thịt ra thành từng mảng lớn sau đó luộc sơ và đem đi hun khói trong vòng 3 tuần. Sau đó, người ta sẽ đưa khuẩn nấm vào cá để nấm lên men rồi lại đi phơi nắng trong 2 ngày sau đó lại đem đi ủ kín. Trong quá trình nấm lên men và phơi nắng, vi khuẩn sẽ chuyển hóa protein thành amino acid, một chất làm ngon miệng. Vì vậy nếu lặp đi lặp lại quá trình này nhiều lần, thịt sẽ ngon hơn. Katsuobushi khi lặp lại quá trình trên nhiều lần sẽ trở thành honkarebushi, ngon hơn và có giá khá cao. Khi sử dụng Katsuobushi, họ sẽ bào ra để cho vào món ăn chứ không cho nguyên cả miếng vào vì nó rất cứng. So với tảo Kombu thì cá ngừ bào khô được sử dụng rộng rãi hơn. Cá ngừ có vị mặn nhẹ, rắc lên các món sa lát, bánh xèo Nhật hay Takoyaki, đậu phụ… sẽ tang được độ ngon.

am-thuc-Nhat

Nước dùng Dashi, nước dùng phổ biến nhất của Nhật, được nấu từ kombu hoặc katsuobushi hoặc cả hai. Vì katsuobushi không chịu được nhiệt lâu và kombu vô cùng kỵ nhiệt độ cao nên khi nấu dashi cần phải chú ý.  Kombu cần phải được bỏ vào nước lạnh rồi bắt lên bếp nấu, khi nước vửa sủi bọt nhẹ thì cần phải vớt ra liền để tránh bị tanh và đắng.  Ngược lại Katsuobushi chỉ ra nhiều chất ngọt khi nhiệt lớn nên khi nước sôi thật sôi mới cho katsuobushi vào và chỉ đun đến 5ph rồi tắt lửa và vớt ra.
Dashi rất tiện vì nấu rất nhanh, dễ làm nhưng hương vị lại ngọt ngào và đậm đà sử dụng được trong rất nhiều món. Các món canh, hầm, mì, ramen, canh miso, trứng hấp hay nước chấm đều có dashi. Trong các gia đình người Nhật, thường trong bữa ăn hay có miso. Một phần miso phổ biến vì cách nấu rất dễ và lại rất đa dạng. Chỉ cần bỏ một ít miso vào nước dùng dashi, một chút rau củ, hay rong biển và đậu phụ là đã có chén súp miso ngon lành.

dashi-am-thuc-nhat

Muôn màu muôn vẻ Miso:
Miso có thể được làm từ gạo, đậu nành hoặc đại mạch hoặc nhiều thành phần gộp lại. Đậu phải ngâm trước cho mềm rồi sau đó trộn hấp với gạo trong xửng kín rồi để để nguội qua đêm, không được mở nắp. Sau đó họ sẽ giã mịn và cho men koji ( đậu nành hoặc gạo lên men với vi khuẩn Aspergillus oryzae) vào hỗn hợp rồi ủ trong khoảng 3 ngày. Sau đó họ sẽ đem trộn với muối và chút nước, ép hỗn hợp vào thùng gỗ đậy kín và phủ đá để không cho không khí lọt vào. Ủ từ 1-3 năm là sẽ có miso.

miso-soja-am-thuc-nhat

Chính vì thành phần làm miso và tỉ lệ của mỗi thành phần có thể sử dụng khác nhau, thêm nữa đặc điểm gạo và đại mạch của từng vùng cũng không hề giống nhau nên miso ở mỗi vùng lại mang một nét riêng, tạo nên hàng trăm loại miso khác nhau.  Hơn thế, đây là một nguyên liệu phổ biến và lâu đời nên mỗi nhà lại có bí quyết làm miso khác nhau.
Để dễ dàng, ta có thể phân biệt miso theo màu: miso trắng ( shiro miso), miso màu vàng đậm ( tanshoku miso), miso đỏ ( aka miso).
- Miso trắng:
Loại miso này thường được làm từ gạo và có màu ngà ngà đến vàng nhạt. Loại miso này thường được dùng để nấu súp, ít mặn và rất hợp để ướp cá. Miso trắng có tính nhẹ nhàng nên dễ kết hợp với nhiều loại nguyên liệu. Không những được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản, Miso trắng còn được các bếp Âu sử dụng trong một số món để tạo thêm hương vị Á Đông hoặc các món chay như món khoai tây nghiền, nước chấm rau củ.

miso-am-thuc-nhat

- Miso màu vàng đậm:
Loại Miso này thường được pha từ nhiều nguyên liệu và có vị mặn hơn Miso trắng một chút. Miso này cũng được sử dụng để làm súp, ướp nướng rau củ, ướp cá và cả các loại thịt như heo, gà. Miso loại này còn được sử dụng để lên men, trong đó nổi tiếng là món tỏi và lòng đỏ trứng lên men.

- Miso đỏ:
Miso đỏ có màu rất đậm, thành phần chủ yếu được làm từ đậu nành và có thời gian ủ rất lâu. Miso này vì có vị mặn nên thường sử dụng như bột nêm khi nấu các món súp, dùng để ướp thịt hay rau củ nướng.

Nước tương Nhật dịu nhẹ:
Nước tương Nhật hay còn được gọi là Shoyu là một thành phần không thể thiếu trong các món ăn truyền thống ở Nhật. Người Nhật từ xa xưa đã học cách người Hoa làm nước tương, tuy nhiên họ đã điều chỉnh tỉ lệ và thêm lúa mạch. Do đó, nước tương của người Nhật có phần ngọt hơn, ít chát. Về vẻ bề ngoài thì tương nhật trong và ít sánh hơn nên phù hợp với nhiều cách nấu và nhiều cách kết hợp hơn. Nước tương Nhật thường có 2 loại: Loại Koikuchi ( màu sậm) và Usukuchi ( màu nhạt).

nuoc-tuong-nhat

Loại Koikuchi (màu sậm) có chứa ít Sodium và có màu khá sậm và vị không mặn như nước tương của người Hoa. Loại nước tương này sử dụng được với rất nhiều mục đích như làm đồ chấm, kết hợp với các loại gia vị khác để làm sốt ướp thịt, dùng trong chiên xào.
Usukuchi ( màu nhạt): Loại tương nhạt loãng hơn loại Koikuchi, hương vị mặn nhẹ và mang thêm một ít vị ngọt của rượu Mirin. Tương Usukuchi thường được sử dụng nhiều ở vùng nam Kansai như một loại gia vị giúp đồ ăn đậm đà hơn mà khiến màu đồ ăn không bị tối.
Ngoài 2 loại tương chính ở trên, ở Nhật Bản còn có thêm tương Tamari. Loại tương này có hương vị gần giống với nước tương truyền thống của người Hoa vì được làm từ đậu nành không pha thêm lúa mạch nên có vị khác đậm và đặc hơn 2 loại ở trên.

T.A.
Chủ sở hữu: CÔNG TY CỔ PHẦN BLUE SKY TRAVEL
Địa chỉ: 92E Nguyễn Hữu Cảnh, Phường 22, Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh
Email: contact@blueskytravel.com.vn - Điện thoại: (028) 3827 7007
Người chịu trách nhiệm: Trần Đức Phương - BP IT
Giấy phép ĐKKD số 0302666075 do Sở KHĐT-TPHCM cấp ngày 17/07/2002
Giấy phép KD DV lữ hành quốc tế số: 79-0272/2013/CDLQGVN-GP LHQT do Cục DL QG Việt Nam cấp ngày 07/11/2023

© 2019 Blue Sky Travel. All Rights Reserved.