Ăn sushi kiểu omakase tại nhà hàng 3 sao Michelin mà quên những nguyên tắc này, coi như ném 450 USD đi: Đã đến, xin hãy đặt trọn niềm tin nơi đầu bếp!

Ngày 17/07/2019

Đầu bếp sushi Yoshiharu Kakinuma không thể nào quên nổi vị khách tệ nhất mà ông từng gặp ở Sushi Shikon - nhà hàng 3 sao Michelin mới mở ở Hồng Kông 6 năm trước.

"Đó là một ngày lễ Tình nhân vào 2-3 năm trước. Chúng tôi có 8 ghế trong quầy sushi cho 4 cặp đôi. Một cặp đã không đến đúng giờ - họ xuất khi bữa ăn sắp kết thúc. Người đàn ông rất khoe mẽ, nói: ‘Tôi đã trả rất nhiều tiền rồi’," Kakinuma cho biết.

"Anh ta ngồi xuống và tôi thì cố giải thích rằng anh ta không thể ăn nữa, vì những người khác đã dùng bữa sắp xong rồi. Anh ta nói: ‘Tôi là khách hàng, sao ông dám nói với tôi như thế? Ông có thể làm cho tôi vài món mà.’ Tôi tỏ ra lịch sự và nói: "OK, quý khách có 30 phút. Tôi sẽ cố hết sức.’"

"Tôi làm sushi nhưng anh ta còn chẳng động đũa, chỉ uống sâm-panh và làm ồn. Tôi nói: ‘Mọi người đều đang ngồi ở quầy này, xin đừng làm thế. Nếu quý khách còn như vậy, tôi sẽ không làm sushi nữa.’ Vì anh ta vẫn tiếp tục, tôi đã nói: ‘Không thêm món nào nữa.’"

"Thế rồi, anh ta bắt đầu ném cốc sâm-panh vào người tôi, đấm vỡ cửa kính ngăn quầy, và thách thức tôi: ‘Này đầu bếp, ra đây!’ Tôi cố đẩy anh ta ra ngoài, trong khi cô bạn gái đi cùng xin lỗi. Khi tôi quay trở lại, các khách hàng khác đều vỗ tay và nói cảm ơn."
 

Yoshiharu Kakinuma - đầu bếp tại nhà hàng 3 sao Michelin Sushi Shikon (Ảnh: Roy Issa)

Theo Kakinuma, có những quy tắc mà thực khách buộc phải chấp hành nếu muốn thưởng thức sushi một cách tuyệt vời nhất.

"Chúng tôi có 2 ca/tối (6h và 8h30 tối). Bạn phải đến đúng giờ, vì chúng tôi điều chỉnh sao cho mọi thứ phù hợp với độ chín của cơm sushi. Chúng tôi nấu cơm theo cách rất đặc biệt."

"Tôi sẽ giải thích cho khách hàng rằng cơm sushi cũng giống như pasta vậy. Tất cả gạo phải được nấu cùng lúc và phục vụ cùng lúc, nếu không người này sẽ ăn cơm vừa chín nhưng người kia sẽ phải ăn cơm bị nhão.

"Chúng tôi muốn làm sushi cho tất cả các khách cùng lúc để cơm được ngon nhất. Đó là lý do thực khách phải đến đúng giờ, để chúng tôi có thể phục vụ cùng lúc," Kakinuma nói.
 

Cá sòng Nhật Bản tẩm sốt hành gừng. (Ảnh: Roy Issa)

Ông cũng gặp phải không ít sự phản đối. "Tôi đã ở đây 6 năm rồi. Ban đầu, thực khách luôn quát vào mặt chúng tôi: ‘Tại sao? Chúng tôi là khách hàng cơ mà? Chúng tôi đã trả rất nhiều tiền rồi!’"

"Việc đến đúng giờ có thể ảnh hưởng đến lịch trình của họ, nhưng hãy thử nghĩ xem - nếu bạn đi xem phim hay chương trình nào đó, họ không bao giờ đợi bạn đến. Sau 6 năm, cuối cùng thực khách đã hiểu ra."

Ikuya Kobayashi - vị đầu bếp trẻ mà Takashi Saito chọn để quản lý Sushi Saito tại Four Seasons - cho biết: "Bởi tất cả các vị khách sẽ ăn cùng lúc với nhau, việc đến sớm không chỉ bày tỏ sự tôn trọng các thức khách khác, mà còn để họ có thời gian thư giãn và thưởng thức bữa ăn một cách ngon nhất."

Các nhà hàng sushi này đều chỉ có quầy ngồi, và các thực khách sẽ phải ngồi cạnh nhau. Trong tờ hướng dẫn, nhà hàng Sushi Shikon viết: "Hãy cẩn thận với các mùi như thuốc lá hay nước hoa trong không gian chật hẹp này, bởi chúng sẽ ảnh hưởng đến trải nghiệm của những người khác.

Thông thường, khi tới các nhà hàng sushi, thực khách đều thưởng thức món ăn theo quy trình sau: đổ nước tương ra một cái đĩa nhỏ, thêm một chút wasabi và khuấy đều, dùng đũa nhấc miếng nigiri (topping) đặt lên trên shari (gạo trộn giấm), sau đó chấm vào đĩa nước tương.

Nhưng cách làm trên không áp dụng được ở Sushi Shikon.

Món ăn được bày trên đĩa ngay sau khi làm. (Ảnh: Roy Issa)

"Ở những nơi khác, thực khách được tự do hơn," Kakinuma nói. "Nếu khách muốn thêm wasabi, họ có thể thêm. Nếu họ muốn thêm chút muối, họ có thể chấm nước tương. Ở đó, thực khách có thể tự tạo ra hương vị mình mong muốn. Nhưng chúng tôi thì khác."

"Chúng tôi nghĩ về khách hàng và cách ăn sushi tốt nhất - đó là lý do chúng tôi không phục vụ nước tương hay wasabi. Chúng tôi tạo ra hương vị theo ý mình - nó rất khác biệt."

"Mọi thứ đều được làm theo kiểu truyền thống, kể cả mùi vị. Tất cả đều vì khách hàng. Chúng tôi không muốn thực khách thêm bất cứ thứ gì, hay tạo ra bất cứ thứ gì mới. Dĩ nhiên là nếu họ muốn giảm lượng wasabi, chúng tôi sẽ đồng ý."

Trong vòng 30 giây sau khi đầu bếp đặt miếng sushi trước mặt bạn, hãy ăn luôn cả miếng. Bạn phải dùng tay để nhấc miếng sushi, thay vì dùng đũa.

Kakinuma nói: "Tôi tự làm sushi bằng tay - nhờ vậy tôi có thể cảm nhận độ mềm dẻo và kết cấu của cơm. Nếu thực khách ăn bằng tay, đó cảm thấy như tâm huyết của mình được truyền từ tay sang tay, từ tim sang tim."

"Một số thực khách cầm đũa sai cách - họ cầm chéo. Tôi đã thấy khi họ ăn đồ khai vị. Vì thế tôi gợi ý: ‘Hãy ăn sushi bằng tay, nếu bạn không phiền.’ Nếu họ vẫn khăng khăng dùng đũa, tôi sẽ làm sushi chắc hơn để họ dễ gắp."

Theo ông, "nigiri cần phải được ăn luôn cả miếng". Nếu thực khách cắn làm đôi, họ sẽ không cảm nhận được "tâm huyết" mà người đầu bếp đặt vào miếng nigiri. Ông sẽ điều chỉnh kích cỡ miếng nigiri cho những người miệng nhỏ.

Kobayashi cho biết: "Ở Sushi Saito, miếng nigiri luôn được làm khá nhỏ, nhưng vẫn đảm bảo cân bằng giữa hương vị và kết cấu. Vì thế thực khách sẽ không gặp khó khăn gì khi cắn cả miếng."

Đầu bếp Kakinuma chuẩn bị cá. (Ảnh: Roy Issa)

Còn "quy tắc 30 giây" thì sao? Họ không quá nghiêm khắc về vấn đề này như những người đồng nghiệp trong các nhà hàng cao cấp tại Nhật Bản. Ở đó, thực khách còn bị cấm chụp ảnh vì họ sẽ mất nhiều thời gian để thưởng thức nigiri.

"Chúng tôi không có quy định về việc chụp ảnh khi ăn sushi," Kobayashi nói. "Tuy nhiên, chúng tôi khuyến cáo các bạn nên ăn sushi trong vòng 30 giây sau khi nó được bê ra."

"Nghệ thuật thưởng thức sushi là về sự cân bằng giữa hương vị, kết cấu và nhiệt độ. Dựa vào đặc tính của thịt cá và hải sản, nhiệt độ của shari sẽ phải để tất cả những gì tinh túy nhất của nguyên liệu được phô bày. Vì thế, ‘quy tắc 30 giây’ là để giúp các thực khách thưởng thức bữa ăn theo cách ngon miệng nhất.