Nếu diễn viên hướng tới giải Oscar – dù chẳng biết bao giờ mới ôm một tượng – thì đầu bếp thường hướng đến sao Michelin. Đây gần như là thước đo nhà hàng cổ nhất, khắt khe nhất thế giới. Thực khách lẫn đầu bếp đều tin tưởng các đánh giá của Michelin một cách tuyệt đối, lắm khi đến mức cuồng. Việc này gây đau khổ cho cả đôi bên: thực khách đau khổ vì không đủ tiền để ăn hết các nhà hàng đoạt sao Michelin, đầu bếp phần đông cũng đau khổ vì đa số làm cả đời cũng chẳng có lấy ông sao nào.

Hệ thống Michelin trao từ 1-3 sao, nhà hàng tuyệt vời đến mấy cũng chỉ có ba sao thôi, bới nát đất cũng chẳng thấy bốn, nói chi năm. Theo thống kê vào năm 2012, cả thế giới chỉ có 106 nhà hàng đạt ba sao Michelin.

Michelin nghe như tên lốp xe thì ban đầu nó là lốp xe mà. Ông André Michelin mở thương hiệu lốp xe vào năm 1888 ở Pháp, thương hiệu này đến giờ vẫn còn hoạt động, buôn bán tốt.

Người Pháp lúc nào cũng thích… ăn, lái xe đi chơi cũng nghĩ tới chuyện dừng chân sẽ ăn gì. Thế là ông André xuất bản cuốn sách Michelin vào năm 1900 để giúp các tài xế chạy xe đường dài tìm chỗ nghỉ chân tử tế và ăn uống đàng hoàng khi đi vòng quanh nước Pháp. Quyển hướng dẫn ban đầu còn bao gồm địa chỉ các trạm xăng, trạm cơ khí, các cửa hàng bán lốp cùng giá cả nhiên liệu và trung tâm bảo trì tại địa phương.

Michelin dần lan ra khỏi phạm vi nước Pháp và trở thành chuẩn mực quốc tế. Các chuyên gia của nó có mặt ở khắp nơi, đất nước nào đủ nhà hàng chất lượng để trở thành trung tâm của dòng ẩm thực cao cấp, nước đó sẽ có một cuốn Michelin riêng. Đến năm 2010, tám cuốn hướng dẫn đã được xuất bản ở Pháp, Đức, Hà Lan, Bỉ/Luxembourg, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Thụy Sĩ, Anh và Ailen. Năm 2012, Michelin bắt đầu xuất bản ở Nhật. Năm 2016, Michelin sẽ xuất bản một cuốn riêng cho Singapore – nước Đông Nam Á duy nhất có được vinh dự này.

Cách Michelin đào tạo chuyên gia của họ chắc phải khiến bao cơ quan tình báo ghen tị. Tuyển lựa gắt gao đã đành, các chuyên gia còn tập huấn ở những nơi không ai hay. Họ luyện vị giác, nghiên cứu, luyện viết báo cáo. Đào tạo xong, họ hoạt động hoàn toàn bí mật, không nói nghề nghiệp của mình ngay cả cho người thân.

Michelin tin rằng chuyên gia đánh giá của họ phải hoàn toàn nặc danh mới đáng tin cậy để đưa ra nhận định chính xác, không thiên vị về món ăn và dịch vụ của một nhà hàng. Làm thế nào một đầu bếp biết được ai trong số những người đang dùng bữa là chuyên gia Michelin? Chẳng có cách nào. Vì thế, bếp phải đối xử với thực khách như nhau. Một nhà hàng có thể được nhiều chuyên gia ẩn danh đến đánh giá trong một năm. Nấu ăn đối với Michelin là khoa học, hoặc nấu đúng, hoặc nấu sai, không lôi thôi.

Nghĩa là Michelin còn khó hơn Oscar, đạt sao một lần không có nghĩa sẽ đạt hoài, mà phải ráng giữ cái sao ấy, chất lượng tụt dốc sẽ mất danh hiệu ngay. Vì vậy sách hướng dẫn Michelin mỗi năm ra một cuốn mới mà chẳng bao giờ ế, do người yêu ẩm thực lúc nào cũng muốn biết xem nhà hàng ngon có còn ngon không, có nhà hàng nào mới nổi, có nhà hàng nào lụn bại không.

Chỗ nào đang gắn sao ngon lành mà lỡ làm mất thì tin này gần như thành tin quốc gia, xấu hổ vô cùng. Đạt một sao Michelin là vinh dự lắm, nhưng cũng chẳng khác đeo gông vào cổ vì phải è mình giữ cái sao ấy.

Nên đầu bếp Pháp Bernard Loiseau nhét súng vào miệng bóp cò tự tử sau khi nghe Michelin có thể sẽ phế đi một sao của ông. Nhà hàng La Côte d’Or của Bernard từng nhận ba sao danh giá, ông đã làm việc 17 năm để đạt được chúng, nên chính Bernard nói nếu mất một sao ông sẽ tự vẫn.

Nhìn chung, Michelin chẳng nhân nhượng ai và không hoàn toàn nghiêng về ẩm thực phương Tây dù gốc gác ở Pháp. Pháp không phải quốc gia đông đảo sao Michelin, mà là Nhật. Xứ anh đào là nơi có nhiều nhà hàng ba sao nhất trên thế giới, tổng cộng 226 sao Michelin, trong khi chủ nhà Pháp ôm mỗi 94. Theo các chuyên gia, tính cách người Nhật phù hợp với tiêu chuẩn hoàn hảo họ đề ra. Người Nhật chăm chỉ, chịu khó, khéo léo, quen làm việc quần quật và quen… chịu áp lực. Người Nhật tôn trọng truyền thống nhưng vẫn hướng tới cái mới mẻ và luôn cầu toàn.

Nhà hàng được Michelin đánh giá cao thường không phải nơi nấu hoài một thực đơn, mà thực đơn phải thay đổi theo mùa, mùa nào cá ngừ không ngon thì khôn hồn đừng nấu loại cá đó. Ít người biết rằng trứng gà mùa thu đông thường rất dở, còn thịt bò mùa thu đông lại ngon. Yếu tố này cũng lợi cho Nhật vì dân Nhật nổi tiếng sống thuận theo mùa.

Nhiều nhà hàng đạt sao Michelin ở Nhật còn chẳng có thực đơn, ngày đó của mùa đó có nguyên liệu gì ngon thì bếp mua về nấu, nguyên liệu dù đúng mùa nhưng năm ấy lại không ngon bằng những năm khác là họ dẹp, vì sợ khách của mình ăn phải món dở hơn năm ngoái.

Và Nhật nổi tiếng hiếu khách, họ ít nhân lực nhưng chất lượng phục vụ tốt gấp mấy lần Tây. Bồi bàn của nhà hàng Michelin bên Tây được đào tạo khắt khe, có lương cao ngất, thậm chí được nhà hàng cho tiền khám răng miễn phí để nụ cười luôn sáng. Đổi lại, từ bếp trưởng đến phục vụ Nhật đều ra mặt đón hoặc tiễn khách, cúi gập người chào, khi ngồi xuống ăn họ bưng cho ta chén đĩa gốm sứ, sơn mài do nghệ nhân làm, nhiều món gốm trong đó là đồ cổ cách đây mấy trăm năm có giá hơn cả bữa cơm ta trả.■